PRAVÝ PARDUBICKÝ PERNÍK

Na pravý pardubický perník jest potřeba dvou těst

První těsto připraví se takto:

1kg žitné mouky (možno použít i pšeničnou celozrnnou, nebo hladkou koláčovou) smíchá se s 1kg horkého medu a přidá se koření: 5g skořice, 5g hřebíčků, 5g nového koření, muškátový květ, anýz, badyán, za asi 20 hal. voňavé vanilky a kůra z jednoho žlutého citronu. Těsto se musí důkladně vypracovati a nechá se odležeti 14 dní až 6 neděl. Pak se přidá do těsta 1 žloutek smíchaný se 20g karbonu (uhličitanu ammonného), rozdrceného na prášek. Nutno drtiti na dřevěném prkénku dřevěným válečkem!

Druhé těsto připraví se takto:
1/2kg tlučeného cukru se tře se 3 celými vejci a 3 žloutky asi půl hodiny, pak se přidá 1/2kg mandlí mletých neloupaných a přidá se 1kg mouky. Těsto se propracuje, smíchá s prvním těstem, do něhož jsme před tím přidali oněch 20g karbonu smíchaného se žloutkem.

Pak se na vále vše dohromady spojí a ještě jednou vyhněte. Propracované těsto vyválí se na placku asi ½ – 1cm silnou, ze které se vyřezávají či vykrajují jednotlivé kousky. Doprostřed jako ozdoba dává se obyčejně toliko  půl oloupané mandle. Plech se potře panenským voskem nebo máslem, jednotlivé kousky perníku potřou se navrchu vajíčkem a dají se poměrně rychle péci neboť při toliko mírném pečení se těsto rádo roztéká. Upečený perník se vespod leduje.
Led: 

4 bílky, 1/2kg tlučeného cukru a z 1 citronu šťáva.

Tento recept byl odhalen v jedné staré prvorepublikové kuchařské knize, ale jeho původ bude určitě mnohem starší. Podle historických kronik platilo nepsané pravidlo, že když se váženému perníkáři narodila dcera tak se těsto naložilo do veliké díže a nechalo se v ní v chladné komoře uležet až do dne její svatby! Pak se z něj peklo. Tímto těstem je myšlena ona první složka z mouky, medu a koření.
Toto hotové perníkové těsto se zaručeným obsahem medu bylo na trzích často nabízeno zákazníkům vytvarované do kostky zabalené v papíru, s váhou 1kg. Je vyzkoušeno, že toto těsto opravdu vydrží v chladu bez úhony velmi dlouhou dobu. Množství koření je potřeba si vyzkoušet, protože každý perníkář měl své další tajné přísady. Za vyzkoušení rozhodně stojí přidat i trochu sušeného mletého zázvoru a muškátového oříšku.
Oním karbonem (uhličitanem amonným) je dnes myšlen náš starý známý kypřicí prášek
Vypracování a následné vzájemné spojení obou těst holýma je docela dřina, ale naštěstí lze tuto práci „svěřit strojům“. Těsto jde bez problémů připravit v domácí pekárně nebo kuchyňském robotu s hnětacím nástavcem. Pokud chceme dodržet starý postup pak obě těsta vypracujeme ručně na vále, pak první rozválíme na placku. Na ni naneseme (natřeme) druhé těsto, srolujeme, nahrubo spojíme a pak mačkáme a mačkáme…(tuto část doporučuji svěřit např. mlýnku na maso)
Zaujala mne zdůrazněná nutnost drtit karbon na dřevěném podkladě a dřevěným válečkem. Zjistil jsem, že pokud by se použil v té době klasický mosazný hmoždíř, pak by se při otírání tvořil jedovatý uhličitan měďnatý…..:-(